狗不理包子的做法，请注重面的和法，和怎样醒面

天津狗不理包子的做法

原料配方:

面皮:面粉1000克安琪低糖酵母5克 食用碱4克 水480毫升(视面粉的吸水量而定)

馅:净猪肉500克 生姜5克 酱油125克 净葱62.5克 香油60克

制作方法:

1.猪肉肥瘦按3∶7匹配。将肉软骨及骨渣剔净，用大眼篦子搅碎或剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水，然后上酱油。上酱油的目的是找口(调节咸淡)，酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里上完酱油稍停一会，如在冰箱内放一会更好。如有拌馅机搅馅，上完酱油的肉不用停，紧接着上水即可。上水也要分次少许添进，否则馅易出汤。后放入味精，香油和葱末搅拌均匀。

2.制好面皮后,分割成20克的剂子

3.把剂子用面滚匀、滚圆，双手按擀面棍平推平拉，推到头、拉到尾，用力均匀，擀成薄厚均匀，大小适当，直径为8.5厘米的圆皮。

4.左手托皮，右手拨入馅15克，掐褶15～16个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，不开口，不拥顶，包子口上没有面疙瘩。

5.包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需4～5分钟；用烟煤蒸灶需5分钟；用家庭煤球火，上屉时火旺、水开，汽足需6分钟，如蒸过火，饱了瘪，流油，不好看，不好吃；欠火则发粘，不能吃。

此面点采用水打馅，半发面。面嫩，味香。皮薄馅香，驰名中外，吃一口满嘴流油

特殊工艺02

1.成品馅的粘稠度，味感度，色比度适中，无杂质。成品馅在使用时不得超过12小时。

2.包子面团的软硬度、老嫩度、酸碱度适中包子面团在出条前必须用揉面机揉压不少于30遍次。

3.每个包剂重量在17.5克，正负不得大于5克。每个面皮呈基本圆型，厚薄均匀，皮直径不小于8.5厘米，不大于9厘米。

4.每个包子馅（猪肉）重量为15克，正负不得大于2.5克。（三鲜）重量为17.25克，正负不得大于2.5克。（其它）重量为20克，正负不得大于2.5克。

5.包子成型每个包子褶数为18-20个。

6.蒸制包子必须火候适当

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