当今餐饮，有重庆菜的地方，就是江湖。

重庆火锅作为*典型的江湖菜，已经问鼎中国，世界闻名。

江湖菜*先发迹于大排档、小酒家，因其有特色、有风味、有新意，不墨守成规，迎合了都市人觅新猎奇的消费心理，其价格较低，又适合大众消费需求，很快风靡巴渝大地，不少酒店也放下架子经营江湖菜。

【江湖菜的特色】土、粗、杂

相比传统的正宗菜，江湖菜多几分武侠气息，多几分平民气息，多几分兄弟气息。大家兄弟相见，怎能不吹吹牛，讲讲哥的传说。这个时候，来一盘咸鲜可口的干烧耗儿鱼，一盘清爽鲜辣的鲜椒兔，每人啃上两根香辣酥嫩的手抓排骨，再喝上两土碗美酒，这便是平民百姓的江湖。

江湖菜具有粗犷豪放的气质。在烹调上不拘常法，大把撒辣椒，大瓢加花椒，糊辣壳里藏鸡丁，红油汤里游鲫鱼。在形式上不拘小节，烧土灶，用粗碗，大盘盛肉，大盆装汤。食客粗犷豪爽，大口喝酒，大嘴吞肉，呼五邀六，吃麻辣烫，尝爽嫩鲜，不为别的，只求刺激，只为饱口福。

江湖菜植根于民间，具有浓厚的乡土气息。有的江湖菜始起于路边小店，出自渔夫村姑之手，有好吃之人偶然寻得，饱餐以后，相互“神侃”，你媒我，我媒他，大家蜂拥而至，以了却一桩“尝新”的夙愿。有的江湖菜本是过去曾经流行的菜肴，后来慢慢淡出食坛，渐渐被人们遗忘，有好事之人把其翻出来，加以整理，复出江湖，再现外婆当年的技艺，重温祖母昔日之厨工。

江湖菜具有兼收并蓄的“杂交”手法，用怪异离奇的烹饪技巧：复合调味，北料南烹，南料北烹，中菜西做，西菜中做。烹制出来的菜品让人感到似曾相识，又弄不清路数，有时让人匪夷所思，却又叫人拉案称绝。

【培训内容】

1、 熟练掌握原材料的特点，质地。

2、 火候的掌握及手法

3、 原料的前期处理方法及刀工技巧

4、 掌握多种味型的制作方法

5、 原材料的分类保管及香料的识别

6、 学习的菜品有：干烧青蛙、干烧耗儿鱼、干烧鳝段、水煮耗儿鱼、过水鱼、鲜椒兔、尖椒兔、花椒鸡、手抓排骨、香脆嫩牛柳和酸汤肉片等。