诸城优盛铭食品机械有限公司

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中小型牛奶生产线,酸奶生产线设备,巴氏奶she生产线

2020-07-31 03:40:20  633次浏览 次浏览
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中小型牛奶生产线 酸奶生产线设备 巴氏奶she生产线

酸奶加工和鲜奶加工的区别就是在发酵上,酸奶又有搅拌型酸奶和凝固型酸奶之分,酸奶中产添加的菌种有保加利亚菌种,嗜链球杆菌,双歧杆菌等,搅拌型酸奶和凝固型酸奶用到的菌种也不一样,添加的菌种不一样,做出来的奶的口感也不一样。

1. 配料:根据物料平衡表选取所需原料,如鲜奶、砂糖和稳定剂等。变性淀粉可以在配料时单独添加也可与其他食品胶类干混后再添加。考虑到淀粉和食品胶类大都为亲水性极强的高分子物质,混合添加时与适量砂糖拌匀,在高速搅拌状态下溶解于热奶(55℃~65℃,具体温度的选择视变性淀粉的使用说明而定),以提高其分散性。IMG_8097.jpg2. 预热:预热的目的在于提高下道工序——均质的效率,预热温度的选择以不高于淀粉的糊化温度为宜(避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏)。IMG_8101.jpg3. 均质:均质是指对乳脂肪球进行机械处理,使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。在均质阶段物料受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力。变性淀粉淀粉由于经过交联变性耐机械剪切能力较强,可以保持完整的颗粒结构,有利于维持酸奶的粘度和体态。IMG_8109.jpg4. :一般采用巴氏,乳品厂普遍采用95℃、300S的工艺,变性淀粉在此阶段充分膨胀并糊化,形成黏度。水印2.jpg5. 冷却、接种和发酵:变性淀粉是一类高分子物质,与原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性质,即多糖的性质。在酸奶的pH值环境下,淀粉不会被菌种利用降解,所以能够维持体系的稳定。当发酵体系的pH值降至酪蛋白的等电点时,酪蛋白变性凝固,生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状,此时糊化了的淀粉可以充填骨架之中,束缚游离水分,维护体系稳定性。水印4.jpgIMG_8115.jpg6. 冷却、搅拌和后熟:搅拌型酸奶冷却的目的是快速抑制微生物的生长和酶的活性,主要是防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。变性淀粉由于原料来源较多,变性程度不同,不同的变性淀粉应用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根据对酸奶品质的不同需求提供相应的变性淀粉。

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