1、营养学基础。

了解什么是营养学，各种营养素的功能与作用和量的关系，它们通过什么食物存在，营养素缺乏和过剩对人身体的影响，等等。

2、了解各种食物。

要掌握各种食物所具备的营养，了解食物的性、卫生情况以及所存在的隐患，例如农药残留的影响，并应懂得采取何种方法可以避免。还要能够实践，从感官上使食物弄得好吃，是个高级营养厨师。

3、要了解各种特质人群。

例如病人、孕妇、哺乳期妇女、小孩、老人、一般成年人等，根据服务对象的不同，营养师又可分为临床营养师和公共营养师，前者主要分布在各大医院及医疗教学机构，后者主要针对除医院以外的人群。

4、掌握一定的营养评价方法。

通过膳食调查和一定的检测方法，综合进行营养评价，提供营养咨询，并指出咨询对象的问题所在，能够制定有针对性的食谱对咨询对象进行调节。例如对肥胖、高血压、高血脂质人进行营养指导。

5、食物的选择

要安排饮食首先是选择食物。食物的种类繁多，不同的食物具有不同的口味和营养特点，所以选择食物时要包含中国居民膳食宝塔所列举的五大类食物，以便制作出营养而又美味可口的膳食。另外，食物的生产、加工、运输和保藏的过程中会发生许多变化，包含食物污染、变质和营养素的损失等，所以要尽可能选择新鲜、优质的食物。

6、计划膳食

计划膳食是为了个人或团体设计一个食谱，使其能够满足居民的营养需要，同时要能被进餐者愉快地接受。因此，编制食谱要尽量采用多种多样的食物，尽量采用当地生产和供应的食物，同时还要考虑到进餐者的社会经济状况、宗教信仰及饮食文化传统等饮食。

7、膳食评价

用适宜的方法收集消费者的膳食资料，与中国居民平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量进行比较，发现其膳食结构的主要偏差。再进一步，可以计算出平均每人每日各类营养素的摄入量，根据进餐者的生理特征和体力活动强度选择适宜的膳食营养素参考摄入量指标，比较二者差异，发现摄入不足或摄入过多的营养素，这种评价的结果即可作为膳食改善的基础，又可以作为计划膳食的依据。

8、膳食改善

膳食改善的目的就是要纠正当前膳食中存在的缺点，使其更加均衡合理，能够提供充足的而又不过多的能量和各种营养素以满足就餐人员的营养需要。简单的方法就是以中国居民平衡膳食宝塔为标准，发现摄入不足和过多的食物种类并进行相应的调整。比较准确的方法是计算出进餐者平均每人每日各种营养素的摄入量，并与相应的膳食营养素参考摄入量指标比较，发现摄入不足或摄入过多的营养素，采取适当干预措施加以改善。