董酒能在净饮和配餐的时候都有如此出色的表现,固然是因为它以出色的工艺酿造出优质的风味。但更深究一层,那也是因为,董酒的酿造体系始终坚持遵循天道、天人合一的理念,“药食同源、酒药同源”,把130余味本草融入到酒曲之中,因而形成了这款酒既养生又美味的独特基因
董酒串香蒸馏(串香工艺) 根据生产不同酒质的需要,有三种方法:
复蒸串香法:将已烤出的酒入锅底,用香醅进行串蒸。
双醅串蒸法:将发酵好的酒醅放入甑下部,香醅覆盖在上面进行蒸馏。
双层串蒸法:采用双层甑柄,下层放固态发酵酒醅,上层放大曲固态长期发酵香醅串蒸得酒。
金字董之前的董酒则是更好的呈现,我的红城火炬董是一波寄给我的样品,相比金字董,此酒酸度偏高但味并不酸,酒体更温润,香气饱满、紧致而不显轻嫩。对于这种区别,个人觉得金字董应该是“双醅法”串蒸而成的董酒,而红城董则是“复蒸法”串蒸而成的董酒。因此两款酒的主体风格是一致的,但红城董却更显凝练、紧致、温润、饱满。
说到飞天董,其品质要好于同时期的董酒,其是中国粮油食品进出口公司贵州分公司监制的酒,主要用于出口。对于飞天董,我还喝过92年的黑盒飞天方董。此酒是19921024批次59°的酒。倒酒闻香,此酒香气较为幽雅,细闻之下其是淡淡药焦香、牛黄气息、醇香、淡淡果脯香、淡淡柑橘气息、陈香的复合香;入口品鉴,此酒入口醇和,入口香气强劲,口感微带药香,中段酒体偏甜,展现出醇甜和甘甜的复合甜味,尾段连绵持续但收口净爽。整体此酒的风格呈现有点意思,其是弱化药香的金字董风格,酒体透亮、紧实、连绵,但又不像后期柔雅董香酒那般单调。个人觉得其应该是运用金字董及更早的基酒并用白董时期的优质调味酒调味而成。