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2024-09-07 10:00:02  187次浏览 次浏览
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酱香型酒所特别具有的“酱(酱而焦,酱而不艳)、琼(酒体琼柔)、厚(酒体醇厚,厚而不腻,厚而悠长)”的香味特色,对其他香型的白酒能够起到“改善酒体,覆盖躁杂,圆长后味,提高酒质”的作用。多粮型白酒少了“酱不露头”也就没有了多粮酒的风格;兼香型白酒少了酱香或酱香过浓、过淡,亦难以称之为“兼香”;新工艺白酒加入极微量的酱香白酒(或相关副品),酒体就会变得柔顺;同样地,也能在一定程度上覆盖浓香酒的泥味而使之后味圆润绵长……从这个角度上说,现在许多企业要开发酱香型白酒,也是为了改善和提升白酒质量的一种需要。

酱香酒采用糯性小红粮和小麦为原料,工艺十分独特且科学合理,与其他白酒工艺相比,其工艺的特点为“三高三长”。

三高是指生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。酱香白酒生产采用高温制曲,曲温可达70℃,高温制曲是酱香大曲风格特点形成的关键,也是酿制酱香白酒的重要环节;堆积是指发酵物料在入窖发酵前堆积于酿酒车间的晾堂上,目的是为了捕获车间空气中的酵母等微生物,另外就是为了提高入窖温度;高温馏酒指的是蒸馏时冷却器中流出酒的温度较高,有利于低沸点的小分子物质从酒中逸出,如甲醇、乙醛等对人体有害的物质,有利于提高酒的品质。

酱香白酒之所以受到更多消费者的青睐,主要原因是酱香型白酒是酒中可以起到保健作用,对身体伤害小的白酒。除了酱香型白酒独特的酿造工艺外,它具有独特的保健作用:

:酱香酒的酸度高。是其它酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论,酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为,食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。

第二:酱香酒的酚类化合物多。近年来,越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒,原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物,有利于预防心血管疾病。酱香白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍,可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。

第三:酱香酒的酒精浓度科学合理。酱香酒的酒精浓度一般在53%(V/V)左右,而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得牢固。加之酱香酒的贮存期较长,游离的酒分子少,所以对身体的刺激小,有利于健康是不言而喻的。

第四:酱香酒是天然发酵产品。由于这种酒至今为止尚未找到主体香味物质,所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手,这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。

第五:酱香酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质。其中SOD是氧自由基专一清除剂,其主要功能是清除体内多余的自由基,抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时,酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白,金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用,使之不分离胶离纤维,也就形不成肝硬化了。

白酒香型的发展

20世纪80年代初,随着白酒研究的逐步深入及科学的进步,根据白酒生产工艺、香味成分、风味特征等考核指标,从其它香型逐渐分离出了“8种复合香型白酒”逐渐发展成了“十二种”主流香型。

兼香型白酒由浓香型和酱香型白酒衍生而来。

药香型白酒兼用大小曲,曲中加,小曲酿酒大曲产香,串蒸得产品,兼具“米、浓、酱”三种香型白酒的特点。

凤香型白酒制曲原料及温度与清香型白酒接近,但发酵容器又与浓香有关。

豉香型白酒由米香型白酒衍生而来的,其原酒即为米香型白酒。

特香型、馥郁香型采用中高温偏高的制曲温度,但其发酵时间比酱香短,发酵容器更接近由“清、浓”衍生的凤香型白酒。

老白干香型早先一直将其划归清香型,相同的酿酒原料,相同的制曲温度,相同的发酵容器,但老白干采用“续茬混烧,老五甑工艺”,纯小麦制作的中温大曲区别于清香型的清茬、红心、后火3种曲。

白酒香型是一种标准,而世上本没有标准,用同样的方法的人多了,也便有了标准。飞天茅台酒多少钱小编带你走进酒香世界香气是产品的一种属性,其本源是产品。那么产品是如何得到的呢?是人们按照某种工艺生产加工而来。酒这种产品,的区别来自于原料和工艺,是这些导致了风味的不同。

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